Nguyễn Gia Long (TP. Hồ Chí Minh)
Mỗi khi nhắc nhớ tới quê hương là trong tôi lại luôn thèm được ăn món bánh đúc, bởi bánh đúc quê, nhất lại là món này được chính bàn tay của mẹ chế biến nên mới thực sự ngon. Ở các làng quê xưa kia, chẳng riêng gì mẹ tôi, mà bất cứ người phụ nữ nào sinh ra và lớn lên đều có thể “nằm lòng” các công thức để chế biến nên món bánh đúc, dẫu nó không phải quá dễ nấu, nhưng chỉ cần tinh mắt để ý qua cách nấu của những người đi trước như: các bà, các mẹ, các chị; cùng việc kinh qua thực tế là vài lần nấu là trở nên thành thục để cho ra đời món bánh đúc quê chuẩn vị!
Ngày tôi còn nhỏ, mỗi khi kết thúc mùa thu hoạch lúa, thóc cất trong bồ, rơm vừa lên đống hoàn thiện là bao giờ mẹ cũng dành hẳn ra nửa buổi để nấu nồi bánh đúc thết đãi cả nhà, cũng như bà con lối xóm. Gạo dùng để nấu bánh đúc là số gạo tấm (gạo gãy) mẹ để dành qua mấy lần máy gạo (xay xát gạo), rồi gom lại chờ ngày mang ra nấu bánh đúc. Mẹ tôi bảo rằng, gạo dùng nấu bánh đúc nhất định phải là gạo tấm, và gạo mùa mới, nghĩa là vừa mới thu hoạch xong, khi nhựa gạo còn tươi mới thì khi mang nấu món bánh đúc mới ngon, mới có độ kết dính cao, chứ gạo qua mùa, hoặc gạo gặt từ năm trước nấu bánh đúc ăn không những nhạt, mà còn không ngon, không có vị béo. Trước khi chế biến bánh đúc, số gạo tấm ấy phải được ngâm trong nước lạnh khoảng vài ba giờ đồng hồ để các hạt gạo tấm nở to ra, mềm và nấu sẽ nhanh nhừ nhuyễn hơn.
Ngoài nguyên liệu chính là gạo tấm ra thì món lạc rang (đậu phộng) luôn phải có, bởi bánh đúc lạc mới thực sự ngon và hấp dẫn. Lạc dùng nấu bánh đúc mẹ hay chọn những hạt lạc nhỏ vừa phải, đồng đều, rồi rang trên bếp lửa cháy liu riu để làm sao đấy lạc chín từ từ theo kiểu thẩm thấu từ trong ra ngoài, chứ nếu đun lửa to, hạt lạc sẽ bị cháy bên ngoài mà có khi bên trong còn chưa thật chín. Sau khi rang chín, lạc được sàng sảy cho sạch vỏ lụa và dùng tay xoa tách cho mỗi viên lạc tách làm đôi mảnh.
Cùng với 2 thứ nguyên liệu gạo tấm và lạc kể trên ra thì các thứ gia vị dùng để nêm nếm kèm theo để làm nên món bánh đúc luôn phải có, đó là: chút hàn the (Borax) để tạo độ đông đặc cứng giòn cho món bánh; một ít nước vôi trong; chút mì chính (bột ngọt); chút mỡ nước lợn; muối và nước mắm ngon… Khi đã chuẩn bị đủ đầy các nguyên liệu, gia vị là tới khâu nấu bánh. Gạo được mẹ đổ vào cái nồi gang thật to, đổ nhiều nước vào rồi đun trên bếp lửa. Khi nấu bánh bao giờ mẹ cũng dùng chiếc đũa cái bằng tre dài tới nửa mét quấy đều tay, quấy liên tục để bánh đúc không bị bén đáy nồi gây mùi cháy, khét. Ngoài ra, lửa đun bếp mẹ luôn phải canh chừng cho nó cháy thật nhỏ, vừa để chống cháy khét, vừa không khiến nó bị sôi lớn bồng lên rồi trào ra bên ngoài. Khi chất liệu gạo trong nồi bánh đúc đã nhừ nhuyễn, không còn hình hài của hạt gạo nữa, và độ sền sệt khi quấy đã nặng tay là mẹ nêm vào nước vôi trong, chút hàn the, mỡ nước lợn, mì chính, muối, mắm. Sau một hồi khuấy đều cho các loại gia vị tan lẫn, hòa quyện đều vào nhau, khi chuẩn bị tắt lửa nhấc nồi xuống là mẹ bỏ tất cả số lạc rang đã chuẩn bị từ trước vào và khuấy đều thêm một lần nữa. Món bánh đúc nấu tới khi đó là đã hoàn thành, mẹ đổ ra chiếc sàng nan tre có lót lá chuối tươi ở dưới, sau đó dùng đũa cái, hay thanh tre cán đều, dàn mỏng bánh đúc cho bằng phẳng khắp mặt sàng. Bánh đúc nấu ở quê người ta thường luôn đổ ra sàng, hoặc nhà nào không có sàng thường là mang đổ ra mâm nhôm, bởi lòng mâm rộng cũng tựa gần giống như cái sàng. Sau khi đã đổ ra sàng, món bánh đúc để khoảng từ 3 đến 4 giờ là nguội và cắt ăn được. Mẹ thường dùng dao cắt các miếng bánh đúc theo hình chữ nhật dài dài độ khoảng bằng ngón tay người lớn cho dễ cầm ăn. Để ăn kèm với bánh đúc thì không có một thứ nước gia vị nào có thể ngon hơn nước tương đậu đỗ mà bà nội và mẹ vẫn thường ngả vài chum để nhà dùng quanh năm. Bát nước tương có cắt thêm vài trái ớt cay, giã mấy tép tỏi nêm vào mà chấm bánh đúc ăn thì tuyệt ngon.
Với mùa hè thì mẹ tôi vẫn chế biến món bánh đúc nguội đổ sàng như vậy, nhưng mỗi lúc dịp mùa đông về, trời lạnh tê tái thì hễ nhà có thèm bánh đúc là mẹ lại nấu bánh đúc nóng. Món bánh đúc nóng dễ chế biến hơn, khi chỉ cần gạo mang xay bột cho nhuyễn, xào nhân thịt lợn bằm cho ngấm gia vị, mắm muối… rồi khuấy đều trên bếp lửa như kiểu khuấy bột cho trẻ nhỏ, tới khi bột chín là múc ra bát ăn nóng…
Suốt quãng đời ấu thơ của mình tôi cũng không thể nhớ là đã bao nhiêu lần mẹ nấu món bánh đúc, thế nhưng những lần mẹ nấu bánh đúc như vậy, mấy anh chị em chúng tôi đều lon ton, xúm xít quây quần để phụ việc và xem mẹ nấu. Lần nào cũng thế, sau một hồi chờ mẹ nấu bánh đúc với sự háo hức mong đợi, rồi cũng đến lúc khi bánh đúc đổ ra sàng đã nguội, anh em chúng tôi được sống trong giây phút sung sướng khi ăn thỏa thích mà không cần phải giữ ý gì cả, bởi đã không nấu thì thôi, chứ lần nào nấu mẹ tôi cũng nấu tới cả vài sàng bánh đúc chứ không ít, vì mẹ tính ngoài nhà ăn ra thì còn mang biếu cả bên nội, bên ngoại mỗi nhà một ít để ăn chơi cho vui. Ngoài ra, mẹ còn sai các con mang chia cho mấy gia đình hàng xóm mỗi nhà một ít để ăn lấy thảo, gọi là tình làng nghĩa xóm tối lửa tắt đèn có nhau…
Năm tháng qua đi, vậy mà đã nhiều năm tôi rời xa quãng đời tuổi thơ, rời xa quê hương để tới một vùng đất mới học tập và ở lại lập nghiệp. Sống ở thành phố thi thoảng tôi vẫn được bạn bè rủ đi ăn bánh đúc, khi thì bánh đúc nóng múc bát theo kiểu loãng sền sệt như cháo, ăn kèm với thịt lợn bằm; lúc lại bánh đúc nguội cắt lát chan canh riêu cua…; nhiều bữa lại ăn bánh đúc kèm với giò, chả… Mỗi thứ, kiểu bánh đúc ăn kèm lại mang một hương vị, sự hấp dẫn riêng, và dẫu các món bánh đúc biến tấu ăn kèm nhiều loại topping (nhiều thứ) ngon thật đấy, nhưng công tâm mà nói thì tôi vẫn thấy chúng thua xa món bánh đúc lạc đổ sàng tuyệt ngon ngày xưa mà mẹ tôi vẫn thường nấu. Ôi, mỗi lần ăn bánh đúc tôi lại nhớ quê nhà, nhớ mẹ đến nao lòng…
